Fabada asturiana: ingredientes y elaboración

La fabada reúne fabes y compango en una cazuela que necesita tiempo y atención al punto de la legumbre. Esta ficha toma las cantidades para cuatro personas del portal oficial de turismo de España. Otra receta, cedida por As de Picas a Turismo Asturias, también usa fabes, chorizo, morcilla, lacón y panceta, pero da algunas piezas sin peso y no indica raciones. Por eso no se le atribuyen las cantidades ni el cálculo de esta versión.

La imagen destacada es una ilustración conceptual de fabada; no documenta un plato cocinado o fotografiado por Gaia Genius Hub.

Aquí hay una formulación documental, redactada para poder seguirse en casa. No hemos cocinado esta cazuela ni pesado un plato terminado; la ilustración de cabecera es conceptual y no muestra una elaboración cocinada por Gaia. Las cifras de tiempo y nutrición son estimaciones con supuestos explícitos, no medidas de una prueba propia.

Qué entra en esta versión

La fórmula de Spain.info aporta una medida para cada componente principal: 400 g de fabes secas, 200 g de cada embutido asturiano, 200 g de lacón y 100 g de tocino o panceta, además de azafrán y sal para cuatro personas. En la tarjeta hemos elegido panceta y conservado sus pesos. El término «fabada asturiana» y la asociación con Asturias están respaldados tanto por Spain.info como por Turismo Asturias. Si compras un compango de piezas enteras, pésalas: «dos chorizos» no equivale siempre a 200 g.

La procedencia también importa para interpretar las cifras. La Faba Asturiana IGP identifica una legumbre protegida, pero la receta puede prepararse con fabes adecuadas sin afirmar que cualquier alubia sea IGP. Elige piezas de embutido y carnes cuyo etiquetado permita conocer ingredientes y conservación; sigue esas indicaciones, especialmente si contienen alérgenos. La tarjeta no supone una marca obligatoria ni recomienda un proveedor comercial. Si buscas otra preparación con legumbres ya publicada, consulta nuestras tortillas con alubias rojas.

Remojo: dos recipientes y agua nueva

La víspera, pon las fabes en abundante agua. Para este plan de trabajo se cuentan 12 horas de remojo, extremo superior de las 6–12 horas que recomienda la EFSA para alubias secas. El lacón y la panceta salados se remojan por separado; mantenlos refrigerados y atiende a la etiqueta del producto. La AESAN aconseja conservar los perecederos preferiblemente por debajo de 5 °C. Antes de cocinar, desecha el agua de las fabes y usa agua potable nueva.

Ese cambio de agua cumple también una función de seguridad. La EFSA advirtió en 2026 que las alubias crudas o insuficientemente cocidas pueden conservar lectinas activas y recomendó remojar, renovar el agua y hervirlas al menos media hora a 100 °C, además de cocerlas hasta que estén blandas. Una cocción lenta no sustituye por sí sola esa fase inicial de ebullición.

Cocción: el reloj orienta, la textura decide

La tarjeta propone un plan de partida de unas dos horas y cuarenta y cinco minutos de cocción, seguido de media hora de reposo. Incorpora al método una ebullición inicial de treinta minutos por la pauta de la EFSA; después se continúa con lacón y panceta y se agregan los embutidos al final, como en la secuencia de Spain.info. No se debe apagar al cumplirse un minuto exacto si las fabes siguen firmes o la carne no está bien cocida.

Las fuentes tampoco justifican prometer un tiempo universal. Turismo Asturias explica que la cocción cambia según cosecha y dureza del agua. Además, la receta de As de Picas en su portal anuncia tres horas en la cabecera, pero describe aproximadamente una hora y media, o hasta que las fabes estén tiernas, en una fase de su método. Esa discrepancia no se resuelve fingiendo que ambas expresiones miden lo mismo. Nuestro tiempo es una planificación editorial basada en otra fórmula y en la pauta de seguridad de EFSA.

Durante la cocción, retira la espuma y mueve la cazuela con suavidad. Comprueba que el líquido cubra las fabes y añade agua si hace falta. Al final, prueba el caldo antes de salar: el compango salado ya aporta sodio. Deja reposar y presenta las fabes con el compango cortado aparte, siguiendo la sugerencia de servicio de Spain.info.

Fabada asturiana con fabes y compango

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Raciones: 4 Preparación: 12 h 15 min aprox. Cocción: 2 h 45 min aprox. 2 h 45 min aprox.

Estimación nutricional calculada por ración: 1122 calorías 72 g grasa

Ingredientes

• 400 g de fabes secas, preferiblemente Faba Asturiana IGP
• 200 g de chorizo asturiano
• 200 g de morcilla asturiana
• 200 g de lacón salado
• 100 g de panceta salada
• 6 hebras de azafrán
• Agua potable, aproximadamente 1 litro inicial para la cocción, más la necesaria para remojar y mantener las fabes cubiertas
• Sal fina opcional, solo si hace falta al final

Elaboración

1. Remoja las fabes entre 6 y 12 horas; para este plan se cuentan 12 horas. Deja el lacón y la panceta en agua aparte dentro del frigorífico siguiendo el etiquetado del producto.
2. Escurre las fabes y desecha el agua de remojo. Ponlas en una cazuela amplia con aproximadamente 1 litro de agua fresca o la necesaria para cubrirlas; añade más agua durante la cocción si hace falta. Lleva a ebullición y mantenla al menos 30 minutos a 100 °C; retira la espuma.
3. Incorpora el lacón y la panceta escurridos. Baja a una cocción suave y mantenla aproximadamente 2 horas más, con la cazuela tapada parcialmente y el líquido cubriendo las fabes. Mueve la cazuela suavemente, sin romper las fabes.
4. Añade el chorizo y la morcilla en los últimos 15 minutos de cocción y las seis hebras de azafrán. Comprueba que las fabes estén completamente tiernas y las carnes cocidas; prolonga la cocción si es necesario.
5. Prueba el caldo antes de añadir sal, porque el compango ya aporta sal. Apaga, deja reposar unos 30 minutos y sirve con el compango cortado aparte.

Notas

Fórmula para cuatro personas publicada por Spain.info. La preparación visible de 12 h 15 min agrupa 12 h de remojo y 15 min activos; la cocción de 2 h 45 min más 30 min de reposo suman 15 h 30 min de tiempo total es un plan editorial aproximado; el punto real depende de las fabes. Las ~1.122 kcal y 72 g de grasa por ración son una estimación basada en 400 g de fabes secas y etiquetas/composición de productos de referencia, suponiendo que se come todo el compango y el caldo y que no se retira grasa. No se ha cocinado ni medido el plato; marcas, desalado y mermas cambian la cifra. No usar como valor clínico.

Qué significa la cifra nutricional de la tarjeta

La estimación de unas 1.122 kcal y 72 g de grasa por ración procede de multiplicar los gramos de cada ingrediente por su energía y grasa por 100 g, sumar y dividir entre cuatro. Para las fabes se usó la tabla de alubias de FEN; para chorizo y morcilla, las etiquetas de dos productos asturianos; para las carnes saladas, las fichas de lacón y panceta. Las seis hebras de azafrán aportan menos de una décima de kcal según el peso por hebra de la DOP y la composición USDA.

No es una analítica del plato servido. Supone que se consume todo el compango y el caldo, sin retirar grasa; las etiquetas de otras marcas, el desalado, las mermas y las porciones reales pueden variar mucho. Si necesitas una cifra exacta para una dieta, habría que pesar el producto concreto y el plato final; esta cifra orientativa no sirve para una decisión clínica.

Fuentes y agradecimientos

Agradecemos al portal oficial Spain.info su receta con cantidades para cuatro personas, y a Turismo Asturias y al restaurante As de Picas la descripción de otra versión tradicional que motivó la investigación. Gracias también a la EFSA y la AESAN por sus indicaciones de seguridad; a la FEN, la DOP Azafrán de La Mancha, el USDA y los fabricantes citados por los datos usados en la estimación. La elaboración, las advertencias y el cálculo editorial son responsabilidad de Gaia Genius Hub.