Acrilamida en las galletas: qué indica el dorado al hornear

Una bandeja de galletas sale del horno con los bordes marrón oscuro y el centro todavía claro. ¿Cuánta acrilamida hay? La vista ayuda a decidir si conviene moderar el tostado la próxima vez, pero no contesta con una cifra. En un informe español de análisis de galletas, el promedio fue de 343 microgramos por kilogramo y el máximo llegó a 2.144. Ninguno de esos dos valores puede asignarse a la bandeja de casa. Para interpretar el dorado hay que distinguir tres cosas: qué reacción favorece la formación de acrilamida, qué se puede ajustar al hornear y qué significan realmente los niveles europeos de referencia. Los datos de las muestras están en la investigación publicada por el ICTAN-CSIC en 2019.

Por qué importan la temperatura, el agua y la superficie

La acrilamida puede formarse a partir de azúcares y aminoácidos presentes en los propios alimentos, en particular de la asparagina. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria describe su formación en productos ricos en almidón durante fritura, tueste u horneado, habitualmente a temperaturas superiores a 120 °C y en condiciones de baja humedad. El dato de temperatura se refiere al proceso en el alimento. El mando del horno indica otra cosa: el ajuste del aparato. Un horno a 180 °C no implica que toda la masa, desde su superficie hasta el centro húmedo, se encuentre a 180 °C durante todo el horneado.

Esa diferencia explica por qué no es suficiente clasificar recetas en «por debajo» o «por encima» de una cifra que aparece en el manual del horno. A medida que el agua se pierde en la superficie cambian las condiciones de reacción. Una pieza fina y otra gruesa pueden pasar el mismo tiempo en la misma bandeja y terminar con colores diferentes. El borde y el centro de una sola galleta pueden comportarse de manera distinta. El color ofrece una señal práctica para una elaboración concreta, pero intervienen también el tipo de masa, los ingredientes y el tiempo de exposición.

Por eso conviene hacer dos preguntas diferentes al mirar una pieza. La primera es si se está oscureciendo más de lo que queríamos para esa receta. La segunda es si el centro ha alcanzado el grado de cocción que requiere el producto. Acabar con el exterior menos oscuro no significa servir cruda una masa que deba cocinarse. Puede ser necesario revisar el grosor, la distribución de piezas o el ajuste del horno para conseguir las dos cosas a la vez: interior correctamente cocido y superficie sin tostado excesivo. La orientación pública de AESAN pone el foco en reducir la formación durante el cocinado.

Una galleta oscura no es un análisis de laboratorio

Piensa en dos bandejas de la misma masa preparadas con el mismo grosor. Si una se ha dejado tostar mucho más, la diferencia de color es información útil para ajustar la elaboración. Ahora cambia el supuesto: una galleta es de cacao y la otra es una galleta clara de mantequilla. Que la primera se vea más oscura no permite asignarle más acrilamida a partir de la fotografía. El color inicial de los ingredientes ya es distinto. Incluso en una comparación más limpia, entre dos unidades de una misma bandeja, estamos observando un indicador, no midiendo microgramos.

Esto es especialmente importante con fotografías de recetas y escalas de tostado. La exposición de la cámara, la luz de cocina o el balance de blancos pueden alterar la impresión visual. Una imagen puede ayudar a reconocer cuándo hemos dejado dorar demasiado una preparación habitual. No debería convertirse en una tabla de concentración ni usarse para diagnosticar un lote industrial. Para medir la presencia de una sustancia hacen falta una muestra y un método analítico. Para decidir si sacar una bandeja del horno suele ser más útil el conjunto de instrucciones verificadas de la receta, el punto del centro y la evolución del color de sus bordes.

Qué encontró el equipo que analizó 80 galletas en España

En 2019, Marta Mesías, Francisco J. Morales y Cristina Delgado-Andrade, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, publicaron un estudio de 80 galletas comerciales vendidas en España. El equipo midió la acrilamida mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas en tándem. El interés de la muestra está tanto en su promedio como en la dispersión: desde resultados inferiores a 20 microgramos por kilogramo hasta un máximo de 2.144. Las formulaciones eran diferentes. La etiqueta de una categoría de galletas no describe cada producto.

Para interpretar las unidades, se puede multiplicar una concentración por una cantidad hipotética de producto. Treinta gramos son 0,030 kg. Aplicando el promedio de 343 µg/kg, la cuenta sería 343 × 0,030 = 10,29 microgramos. Con el máximo de 2.144 µg/kg, en esa misma cantidad serían 64,32 microgramos. No es una medición de la ingesta de una persona: faltan qué galleta consume, la cantidad real, la frecuencia y otros alimentos de la dieta. Las observaciones de 2019 tampoco deben anunciarse como datos actuales del lineal español.

El equipo comparó también los resultados con los de su estudio anterior. En formulaciones de trigo observó un descenso del 45 %. Al incluir todas las muestras, la diferencia fue del 18 % y no fue estadísticamente significativa. La diferencia entre esas dos comparaciones importa si se quiere decir que «todas las galletas han mejorado». Cambiar el conjunto que se compara puede cambiar la conclusión. Tampoco puede atribuirse a un cereal aislado todo el valor de una galleta concreta cuando difieren a la vez receta y proceso.

Qué significa la cifra de 350 microgramos por kilo

El Reglamento (UE) 2017/2158 fija medidas de mitigación para operadores alimentarios y niveles de referencia por categorías. Su anexo IV indica 350 µg/kg para galletas y barquillos, 400 para galletas saladas excepto las de patata, 350 para pan crujiente y 800 para pan de especias. Cada nombre de la lista remite a una categoría específica. Sería incorrecto presentar el valor de una de ellas como límite máximo general para cualquier producto horneado o como una dosis personal recomendada.

La diferencia tiene una consecuencia práctica. Una empresa que obtiene un resultado superior al nivel de referencia debe revisar la aplicación de las medidas de mitigación, los procesos y los controles correspondientes para reducir la concentración. La formulación, los proveedores de ingredientes y las condiciones de elaboración son factores que puede estudiar. Un resultado por debajo del nivel de referencia tampoco demuestra que la sustancia esté ausente. El reglamento orienta las medidas de reducción y la comprobación de su eficacia; no ofrece una fórmula para decidir, mirando una sola galleta en una merienda, si es «segura» o «peligrosa».

En el ejemplo español, el promedio de 343 queda por debajo de 350, mientras que el valor máximo incluido, 2.144, está por encima. Las dos frases son compatibles porque el promedio no es un certificado individual de cada muestra. A la inversa, encontrar una muestra por encima no demuestra que todas las galletas presenten la misma situación. Si una noticia cita un número sin explicar si viene de un promedio, un máximo, un nivel de referencia o un análisis del alimento concreto, conviene buscar la fuente y la unidad antes de sacar una conclusión para la cocina.

Un kilo de galletas no es una ración

Otra comparación engañosa surge al mirar solo la cifra de concentración de dos categorías. Imagina dos productos hipotéticos, uno con 300 microgramos por kilo y otro con 150. Una porción de 20 g del primero aportaría, con esos valores supuestos, 300 × 0,020 = 6 microgramos. Una porción de 50 g del segundo aportaría 150 × 0,050 = 7,5 microgramos. El orden por concentración se ha invertido al pasar a las porciones. Eso no establece cuánto come una persona en un día: para reconstruir una exposición haría falta conocer el resto de alimentos, las porciones y, según la comparación toxicológica elegida, el peso corporal.

El mismo ejercicio explica por qué una tabla de niveles europeos no es una lista para ordenar postres de mejor a peor. Sus categorías tienen ingredientes, formas de elaboración y posibilidades de mitigación distintas. Un dato reglamentario en microgramos por kilo se refiere al producto; una recomendación de frecuencia de consumo necesita otra clase de evidencia. Para una familia que puede ajustar el tostado, el cambio más útil sigue estando en la elaboración concreta y en la variedad de lo que come, sin atribuir una dosis exacta a una foto.

Qué puede cambiar un hogar en la siguiente hornada

Empieza con un cambio que puedas observar. Por ejemplo, prepara las unidades de un tamaño más uniforme y fíjate en las piezas del borde de la bandeja antes de que termine el tiempo orientativo. Si unas se tuestan de forma sistemática antes que las demás, anota dónde estaban, cómo se distribuyeron y qué programa se empleó. Si haces una segunda tanda, cambiar una sola condición te ayudará a distinguir un problema de posición de una diferencia en el grosor. Esta comprobación casera sirve para mejorar la regularidad del color y de la cocción; no sustituye una medición química.

Con tostadas y productos para los que AESAN recomienda buscar un dorado ligero, evita prolongar el calor con el único objetivo de obtener un tono muy oscuro. En una receta que exige cocción completa, utiliza señales de cocción adecuadas a la masa y al producto, y no copies sin más la temperatura destinada a freír patatas como si fuera un máximo universal para todo horno y toda masa. El ajuste debe interpretarse con el tiempo, el tipo de alimento y el resultado. Cometería el mismo error quien rebajara siempre la temperatura y ampliara indefinidamente el tiempo sin observar qué ocurre en la superficie.

La recomendación tiene un contexto de salud pública. EFSA señala que los estudios en animales sostienen una preocupación por posibles efectos cancerígenos, mientras que las pruebas en humanos sobre aumento del riesgo de cáncer son limitadas y poco consistentes. De ahí surge una recomendación prudente de reducir exposición mediante prácticas culinarias y una dieta variada. No se puede convertir ese razonamiento en un pronóstico individual a partir del color de una galleta. Quien busca entender la diferencia entre una recomendación general y un aviso vinculado a un lote puede consultar la guía de Gaia sobre alertas alimentarias.

Hay una última distinción útil para leer mensajes sobre el horno. «Se puede formar» describe el mecanismo. «Se midieron 343 µg/kg de promedio» describe un conjunto histórico analizado de una manera concreta. «Hay un nivel de referencia de 350 µg/kg» describe una herramienta normativa de mitigación para una categoría. Y «en esta bandeja los bordes se oscurecen antes» describe una observación doméstica. Cada frase ayuda a decidir algo distinto, siempre que no se use una para demostrar lo que solo puede establecer otra.

Fuentes y agradecimientos

Agradecemos a EFSA la explicación del mecanismo y los límites de la evidencia, y a AESAN las pautas divulgativas. Agradecemos al equipo de Mesías, Morales y Delgado-Andrade los resultados de las 80 muestras y su artículo original. El anexo IV de la norma europea aporta los niveles por categoría. Los gráficos y el ejercicio para 30 gramos son elaboración de Gaia a partir de esas fuentes.