Cuscús: la tradición compartida que va más allá de preparar sémola

Al hablar del cuscús solemos pensar primero en una sémola granulada y en lo que se sirve encima. La inscripción de la UNESCO propone mirar más lejos: el elemento reconocido reúne conocimientos, gestos, utensilios, formas de transmisión y momentos de consumo que las comunidades relacionan con esta preparación. No es una receta universal ni un concurso para decidir qué versión es la auténtica.

En 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez presentaron conjuntamente a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el elemento llamado «Conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús». El nombre y la descripción oficial dejan clara la escala: se trata de una práctica viva compartida por comunidades, con manifestaciones que varían según el lugar y la ocasión. La ficha de la UNESCO explica qué abarca la inscripción.

Qué reconoce realmente la inscripción

La UNESCO no inscribió una fórmula cerrada de ingredientes ni declaró que una versión nacional sea superior a las demás. La ficha se refiere a la producción y el consumo: cómo se prepara el grano, qué herramientas y objetos intervienen y en qué circunstancias se comparte el plato. El expediente conjunto de candidatura añade las dimensiones sociales, rituales y orales que sus Estados proponentes relacionan con la práctica.

Conviene distinguir este reconocimiento de otras categorías patrimoniales. La Lista Representativa busca dar visibilidad al patrimonio inmaterial, fomentar que se conozca su importancia y promover un diálogo respetuoso con la diversidad cultural. El artículo 16 de la Convención de 2003 lo expresa así; no describe una clasificación de platos ni un sello de calidad comercial. El texto oficial de la Convención en español sitúa la lista dentro de ese propósito.

También importa quién reconoce una práctica como patrimonio. La Convención define el patrimonio inmaterial a partir de usos, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, grupos o individuos reconocen como propios; además, lo describe como algo que se transmite y se recrea. Por eso la historia no se resume en una fecha de inscripción: el expediente documenta un proceso impulsado por cuatro Estados y con participación y consentimiento de comunidades y asociaciones. No convierte a la UNESCO en autora de esos saberes ni sustituye a quienes los mantienen.

Del cultivo a la mesa: una cadena de conocimientos

El expediente multinacional describe una cadena que empieza antes de la olla. Incluye el cultivo del cereal, la molienda de los granos para obtener sémola, el trabajo manual para formar partículas y la cocción al vapor. La ficha de la UNESCO resume ese recorrido; el expediente de candidatura detalla que la preparación puede implicar varios pasos de vaporizado y que los granos se trabajan con recipientes y tamices.

La materia prima no queda reducida a una sola especie en todos los territorios. La candidatura menciona sémolas de trigo o cebada y, en usos localizados o estacionales, también de maíz, mijo, sorgo o bellota. Es una descripción del expediente presentado por los cuatro Estados, no una guía para decidir qué cereal debe usar cada familia. Del mismo modo, el acompañamiento puede incluir verduras, carnes o pescado según territorio, estación, circunstancia y condiciones sociales, tal como recoge la documentación oficial.

Esta perspectiva permite entender por qué una lista de ingredientes no agota el tema. Saber cuándo está lista una molienda, cómo se reparte el agua, qué textura se busca al rodar la sémola o cómo coordinar la cocción son conocimientos prácticos. La candidatura presenta el proceso como una secuencia de operaciones que se aprende y se adapta; aquí no se convierte esa descripción cultural en instrucciones culinarias universales.

Los utensilios también guardan saberes

La cocina aparece vinculada a objetos y oficios. El dossier enumera herramientas para moler, recipientes para rodar y calibrar los granos, tamices y utensilios para cocer al vapor. Según el lugar y el uso, describe materiales como tierra cocida, madera y cestería, además de la incorporación más reciente de metal en algunos utensilios. No existe una única pieza que permita identificar, por sí sola, todas las maneras de preparar cuscús.

La fabricación de estos objetos forma parte de la red de conocimientos que rodea al alimento. La candidatura habla de alfareras, artesanos, talleres, cooperativas y pequeñas manufacturas familiares. No es un detalle decorativo: los instrumentos y las habilidades asociadas a ellos están incluidos en la definición de patrimonio inmaterial de la Convención. Una herramienta puede ser a la vez útil, resultado de un oficio y parte del entorno en que se transmite una práctica.

El expediente es una fotografía documental elaborada para la candidatura, no un inventario exhaustivo de todos los talleres, materiales o variantes actuales. La propia Convención entiende el patrimonio vivo como algo que se recrea. Por tanto, no conviene leer la referencia a determinados utensilios como una obligación de conservarlos sin cambios ni como una frontera entre una preparación legítima y otra que no lo sería.

Aprender mirando, practicando y compartiendo

Una parte importante del aprendizaje descrito en la candidatura ocurre mediante la observación y la práctica. El dossier explica que, en algunos contextos familiares, las personas jóvenes aprenden de mayores a través de la participación progresiva en distintas fases de la preparación. Durante elaboraciones colectivas para ocasiones especiales, también se transmiten gestos, expresiones orales, cantos y formas de organizar el trabajo. Son datos atribuidos a la descripción presentada; no deben transformarse en una afirmación de que todas las familias o comunidades siguen el mismo modelo.

El documento presta atención al género y describe papeles que históricamente han recaído con frecuencia en mujeres, junto con la participación de productores de utensilios, agricultores, comunidades consumidoras y nuevos cocineros formados en escuelas. Esa evidencia sirve para mostrar que hay muchas personas y oficios implicados. No justifica presentar a las mujeres como únicas portadoras del cuscús ni congelar una división de tareas como si fuera idéntica en todos los lugares.

La transmisión tampoco se limita al aprendizaje doméstico. El expediente recoge el desarrollo de formación formal en escuelas hoteleras y gastronómicas, además de la circulación de recetas en televisión, libros e Internet. Esos canales pueden poner la preparación al alcance de más personas, aunque una receta publicada no contiene automáticamente el contexto, el vocabulario o las relaciones que las comunidades asocian a la práctica. Aprender un procedimiento y comprender su significado cultural son planos relacionados, pero no idénticos.

El plato como ocasión social

La inscripción incluye las circunstancias de consumo. La candidatura describe comidas cotidianas y celebraciones, así como reuniones familiares y rituales en las que el cuscús puede ocupar un lugar relevante. Entre los ejemplos mencionados figuran nacimientos, bodas y funerales; son referencias del expediente, no una lista de ceremonias obligatorias para todos los hogares.

Compartir la comida permite que el conocimiento se exprese en la práctica: quién prepara, quién ayuda, cuándo se sirve y cómo se acompaña el plato dependen de cada contexto. La ficha oficial relaciona el cuscús con valores como convivencia, solidaridad y compartir la mesa. Esas palabras resumen el enfoque cultural que presentan los Estados proponentes; no significan que cada comida tenga que cumplir una misma función social o que la experiencia de todas las personas sea idéntica.

Una tradición compartida no es una tradición uniforme

El carácter multinacional de la candidatura es una decisión importante. Cuatro Estados presentaron un elemento compartido y reconocieron que las prácticas tienen expresiones diversas. En el expediente se mencionan variaciones de cereales, formas, condimentos, utensilios, ocasiones y representaciones. Por ello, contar la historia como si existiera una sola receta auténtica, asociada en exclusiva a una frontera, borraría la diversidad que la propia inscripción pretende hacer visible.

Esto tampoco significa que las diferencias locales desaparezcan bajo una etiqueta común. Una inscripción compartida puede servir para describir elementos de relación —por ejemplo, ciertas secuencias de preparación o el valor social del compartir— mientras cada comunidad mantiene nombres, ingredientes, técnicas y circunstancias que no son intercambiables. El expediente conjunto ofrece una visión de conjunto; no reemplaza los testimonios, investigaciones o inventarios específicos de cada comunidad.

En esta lectura hay un límite documental importante: el reportaje utiliza la ficha de UNESCO, la candidatura multinacional y la Convención. No es una investigación de campo ni recoge entrevistas directas a familias, cocineras, artesanos o asociaciones. Por eso identifica con claridad qué dice la documentación institucional y evita presentar una sola voz editorial como representación de toda la diversidad cultural.

Qué significa hoy decir que el cuscús es patrimonio vivo

La palabra «patrimonio» puede sugerir una pieza que se conserva intacta en una vitrina. La Convención de 2003 propone otra idea: los conocimientos se transmiten entre generaciones y, al mismo tiempo, se recrean en relación con el entorno y la historia. Aplicado a la candidatura del cuscús, esto ayuda a explicar por qué la continuidad no exige que cada preparación sea idéntica a una versión pasada.

La inscripción tampoco equivale a una certificación de producto, a una denominación de origen comercial o a una aprobación de cada receta que se publique con ese nombre. La ficha reconoce un conjunto de prácticas y saberes según el marco de la Convención. No evalúa marcas, envases, restaurantes ni la calidad culinaria de una preparación concreta. Si una etiqueta comercial afirma estar «certificada por UNESCO», esa afirmación necesitaría pruebas distintas: no se desprende de la inscripción cultural descrita aquí.

La diferencia importa en una época en que las recetas viajan con rapidez y las versiones preparadas o instantáneas conviven con el trabajo manual y las prácticas familiares. El expediente menciona la modernización y la preparación rápida, y recoge que algunos portadores reivindican la continuidad de la tradición al describir sus métodos. Esto no permite juzgar todas las formas actuales de elaboración ni convertir una etiqueta comercial en prueba de autenticidad. La documentación de UNESCO invita a mirar las prácticas, su transmisión y las personas que las reconocen.

Una receta es una puerta de entrada, no el mapa completo

En Gaia ya compartimos una receta de cuscús con calabacín, garbanzos y yogur al limón. Puede servir como ejemplo de una propuesta culinaria contemporánea para una comida concreta. No representa la totalidad de las prácticas descritas por la UNESCO ni pretende fijar una versión auténtica para Argelia, Mauritania, Marruecos o Túnez.

Separar ambas preguntas mejora la conversación sobre comida: una receta ayuda a cocinar un plato; un reportaje de patrimonio explica por qué una práctica incluye más que sus ingredientes. Entre la sémola y la mesa hay saberes agrícolas, trabajo, herramientas, aprendizaje y circunstancias sociales. El cuscús es compartido, pero no uniforme; vivo, pero no inmóvil. La inscripción de 2020 permite observar ese entramado sin confundir el reconocimiento institucional con una definición final de todas las maneras de cocinarlo.

Fuentes y agradecimientos

• UNESCO, «Conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús», Lista Representativa, inscripción de 2020: alcance, países proponentes y resumen oficial del elemento.
• UNESCO, expediente multinacional de candidatura ICH-02-2020-FR (n.º 01602): descripción de procesos, utensilios, transmisión, consumo, variaciones y participación. El documento está en francés; las síntesis en español del artículo son traducciones editoriales, no citas literales.
• UNESCO, Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, especialmente artículos 2 y 16: definición de patrimonio inmaterial y propósito de la Lista Representativa.

Agradecemos a UNESCO y a los Estados e instituciones que publicaron la documentación consultada, así como a las comunidades y asociaciones cuya participación recoge el expediente. Este agradecimiento reconoce esas fuentes; no implica colaboración ni aval de UNESCO o de las comunidades a Gaia Genius Hub.